jatim.jpnn.com, SURABAYA - Alumnus Program Kekhususan Bionutrisi dan Inovasi Pangan Fakultas Teknobiologi Ubaya Jessica Zacarias menciptakan inovasi pangan berbahan ikan.
Inovasi dari tugas akhirnya tersebut menciptakan stik keju tinggi protein dan rendah lemak berbahan dasar ikan kuniran. Inovasi ini lahir dari gagasan memanfaatkan ikan hasil tangkapan sampingan yang jarang digunakan meski kaya nutrisi.
“Stik keju sering dianggap tinggi protein karena berbahan keju, tetapi faktanya, justru rendah. Saya manfaatkan konsentrat protein ikan (KPI) kuniran untuk meningkatkan kandungan gizinya,” jelas Jessica.
Dibandingkan stik keju biasa, produk ciptaan Jessica diklaim memiliki kandungan protein sebesar 18,3 persen dan lemak 32,9 persen per 100 gram. Sebagai perbandingan, stik keju biasa hanya memiliki protein 7,6 persen dan lemak 40,23 persen.
Menariknya, meski menggunakan ikan sebagai bahan dasar, stik keju ini tidak menimbulkan rasa amis dan tetap memiliki cita rasa umami seperti stik keju pada umumnya—tanpa tambahan penyedap rasa.
“Kalau dibandingkan keju biasa, KPI kuniran memiliki kandungan protein jauh lebih tinggi, yaitu mencapai 82,4 persen,” katanya.
Untuk mendapatkan KPI kuniran, Jessica melakukan ekstraksi selama 12 jam. Dari satu kilogram daging ikan, hanya didapatkan sekitar 150 gram konsentrat protein ikan.
Tak hanya fokus pada nilai gizi, Jessica juga memperhatikan kualitas sensoris melalui dua tahap uji organoleptik.
